Formaggi Pab' è is tellasa

Pecorino a latte crudo e latticini di pecora dal Gerrei, Sardegna

Pab'è is tèllasa è un'azienda agricola con caseificio a Sant'Andrea Frius, nel Gerrei, nel sud-est della Sardegna. Alleva il proprio gregge e trasforma esclusivamente il latte che munge, in pecorini a latte crudo, creme di pecorino e burro di pecora. Tutto comincia nel 1991 con settanta pecore e due ettari di terra. Costruiti la stalla e la sala di mungitura, arriva il crollo del prezzo del latte in Sardegna: invece di svendere la materia prima, la famiglia decide di trasformarla e nasce il minicaseificio. Da allora il latte non esce più dall'azienda come latte, esce come formaggio. Il Gerrei è una piccola subregione interna a nord-est di Cagliari, fra il Sarrabus e il Sarcidano: una terra di pascoli aspri e collinari. Le pecore vivono all'aperto, con un'alimentazione naturale e senza trattamenti invasivi, e quel pascolo si sente nel formaggio: è il motivo per cui una forma di gennaio non ha lo stesso sapore di una di maggio. La produzione segue due strade. Da un lato le stagionature: APPASSIONAU, oltre undici mesi, crosta scura e finale lungo e piccante; ARGIDDAU, affinato sotto uno strato di argilla naturale che lo tiene umido e vellutato; SABORIU, da due a quattro mesi, più quotidiano; CUGUTZUA, coagulato con il fiore del cardo selvatico invece che con caglio animale. Dall'altro i freschi: CASU DE ARRUSTIRI, quindici giorni appena, nato per essere fuso sulla griglia e per le seadas; PRONTU A PAPPAI, da tavola. Completano la gamma il burro ottenuto dalla panna di latte di pecora, una rarità, e le creme di pecorino spalmabili, fatte con i loro stessi formaggi e ricotte, senza sali di fusione né polifosfati. Chi passa dal cagliaritano li trova ogni settimana ai mercati di Campagna Amica: il giovedì mattina a Cagliari in Piazza dei Centomila, il sabato mattina a Monserrato in Piazza del Redentore.