Antichi sapori Carlofortini

Bottarga di muggine lavorata e confezionata a mano a Carloforte

Antichi Sapori Carlofortini è un laboratorio artigianale di Carloforte, sull'Isola di San Pietro, nel Sulcis, all'estremità sud-occidentale della Sardegna, specializzato nella bottarga di muggine. Carloforte è un paese che parla ancora tabarchino, la lingua che i pescatori liguri portarono qui da Tabarka nel Settecento, e che ha costruito tutta la sua cucina intorno al mare: il tonno, i capperi, la bottarga. Da quella tradizione arriva il lavoro dell'azienda, che si concentra su un solo prodotto e lo fa bene. La bottarga di muggine di Carloforte si ottiene dalle sacche ovariche di muggine salate ed essiccate. Gli unici ingredienti sono uova di muggine e sale: nessun conservante, nessun additivo. Le baffe intere vengono rifinite e confezionate sottovuoto una a una; una selezione viene sigillata a mano in cera d'api; la versione macinata si ottiene dalla stessa materia prima, grattugiata e confezionata al momento. In cucina basta da sola. Una grattata sugli spaghetti, su un crostino, su un'insalata, e il piatto è finito. È il motivo per cui la bottarga di Carloforte è arrivata nelle cucine dei ristoranti e nelle gastronomie, e lo stesso motivo per cui funziona come regalo: un pezzo di isola che si porta a casa. Ogni baffa è diversa dall'altra, perché è un prodotto naturale e non un formato industriale. Il peso varia, la stagionatura varia, il colore varia. È esattamente ciò che la rende riconoscibile.